Un servicio de alimentos es una organización o empresa que se dedica a la transformación de los alimentos crudos en comida preparada u otras elaboraciones culinarias, mediante procesos de preparación, cocción, conservación y cumpliendo con la normativa sanitaria de manipulación de los alimentos.
Y como veremos a continuación, los servicios de alimentación tienen dos objetivos principales que son:
- Satisfacer los hábitos y gustos de los consumidores.
- Adaptarse a las necesidades fisiopatológicas y nutricionales de los clientes.
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Tipos de servicios de alimentos que existen
Los diferentes tipos de servicios de alimentos pueden desarrollarse por contrato a grupos expertos en comidas o por concesiones con el propósito de prestar un servicio de excelencia y se clasifican en dos grupos:
1. Servicios de alimentación de tipo Comercial
Lo primero que hay que decir es que son entidades generalmente con ánimo de lucro, es decir, que producen ganancias al prestar el servicio de alimentos.
Todos los servicios de alimentación comercial cumplen los mismos fines, que son satisfacer los gustos y las necesidades gastronómicas de los consumidores, independientemente de que sean restaurantes, cafeterías, pizzerías, tabernas, etc.
El servicio de alimentos de tipo comercial consiste en preparar, vender y suministrar alimentos preparados de buena calidad de manera que sea atractiva para el cliente, y además servida por un personal atento y competente.
2. Servicios de alimentación de tipo No Comercial
Los servicios de alimentación de tipo no comercial son organizaciones sin ánimo de lucro, pero como veremos a continuación, cada una cumple una función diferente a nivel nutricional:
2.1 Guarderías
El propósito de este servicio de alimentos es proporcionar una alimentación que contribuya al buen crecimiento y desarrollo de los niños, además de fomentarles hábitos alimentarios favorables.
2.2 Comedores escolares e universitarios
Entre las principales funciones de este servicio de alimentación, destacamos la de crear en los escolares y universitarios buenos hábitos alimentarios, además de conseguir el máximo aprovechamiento y rendimiento escolar mediante una alimentación apropiada.
2.3 Comedores de fábricas y comedores industriales
Su principal objetivo es ofrecerles a sus empleados alimentos preparados de manera que le permitan acrecentar sus niveles de productividad y a la vez que queden satisfechos.
2.4 Hospitales y clínicas privadas
Estos servicios de alimentos pretenden ofrecer una alimentación adecuada que contribuya al mejoramiento de la salud de los enfermos, y además pretenden:
- Facilitar alimentos que sean inocuos y seguros para los enfermos hospitalizados, siempre bajo un criterio higiénico-sanitario.
- Ofrecer una dieta equilibrada, cuantitativa y cualitativamente, con el fin de evitar los riesgos de una posible desnutrición del enfermo.
2.5 Residencias de ancianos
Este servicio alimentario se basa fundamentalmente en proporcionar la alimentación adecuada a este sector de la población, los ancianos, conforme a sus características y sus necesidades y para intentar prevenirles complicaciones a sus condiciones de vida actuales y prolongar su vida.
2.6 Prisiones
Estos servicios institucionales intentan proveer a cada uno de los internos de una alimentación acorde a sus necesidades y para mantenerlos en un estado de salud óptimo y prevenir posibles enfermedades.
3. Otros Tipos de servicios de alimentación
Es evidente que los servicios alimentarios han evolucionado y hoy en día existen muchos más tipos de servicios de alimentación, entre los que podemos diferenciar:
3.1 Servicio de alimentación tradicional
En este grupo se incluyen los establecimientos que sirven tanto a una persona como a varias y su principal característica es que tienen un comedor en el que se sirven comidas elaboradas en una cocina común.
Ejemplos de servicios de alimentación tradicional: Dentro de este grupo encontramos como ejemplos, los restaurantes de distintas categorías, bares, cafeterías, buffets, pizzerías, hamburgueserías…
3.2 Servicios de alimentación colectivos
Son los servicios de alimentos que se ofrecen a colectivos que se encuentran a la hora de comer en un lugar determinado y que no se pueden desplazar del lugar donde realizan su actividad.
Ejemplos de servicios de alimentación colectivos: Estos servicios se brindan en los comedores de colegios universitarios, hospitales, clínicas privadas, fábricas, empresas, residencias de ancianos, ejército, prisiones…
3.3 Servicios de alimentación específicos
Este tipo de servicio no tiene fin de lucro, sino que se paga una cuota o tienen un precio justo para ser adquiridos por los usuarios de este servicio y aquí la comida se prepara en grandes cantidades tipo buffet.
Ejemplos de servicios de alimentación específicos: Los colegios, hospitales, clínicas privadas, empresas, fábricas …
La Importancia de los servicios de alimentación
Como ya hemos comprobado, los servicios de alimentos juegan un papel muy importante en la alimentación, sobre todo a raíz de la creciente necesidad de comer fuera de casa por razones como el trabajo.
Es por esta razón que las características más importantes de los servicios de alimentos son:
- La calidad en los platos que se proporcionan en cada menú.
- Cubrir las necesidades de cada individuo, ya sea que esté sano o enfermo.
- Ofrecer menús en los que haya armonía entre sus elementos, es decir, que haya una relación y equilibrio entre los distintos nutrientes, texturas y colores.
- La cantidad que se sirva a cada individuo debe ser lo que necesite en su nutrición.
- Cumplir con los estándares de sanidad y limpieza que están presentes en todos los procesos de elaboración de los platos.
La Gestión de la calidad en el servicio de alimentos
La gestión de la calidad es un aspecto fundamental a tener en cuenta en cualquier servicio de alimentación.
No se trata solo de ofrecer menús que garanticen la inocuidad de los alimentos, sino que se trata de ir más allá para que los clientes experimenten que se les da algo más que un simple menú.
Por eso, hay que aumentar la percepción de valor de los clientes y lograr su fidelidad, y esto se consigue con la calidad en el servicio.
La gestión de la calidad implica una gran responsabilidad y es un proceso continuo que debe crear diferentes metodologías para:
- Lograr satisfacer al cliente.
- Ofrecer un ámbito de aprendizaje dentro de la organización.
- Asegurar la supervivencia de la empresa.
Gracias a la calidad podemos dar respuesta a las expectativas del cliente, por tanto, el proceso de elaboración del producto final debe estar orientado a evitar que ocurra cualquier tipo de experiencia desagradable.
Principales Áreas de un servicio de alimentación
Es fundamental que cada una de las áreas que forman una empresa de servicios de alimentación trabajen de forma coordinada para ofrecer un servicio excelente a los comensales.
Además, en cada área se realizan actividades específicas para lograr un único objetivo, ofrecer un servicio de alimentación óptimo y las principales actividades que se realizan en cada una de ellas son:
- Gestión y control de procedimientos
- Recepción y almacenamiento
- Preparación de alimentos
- Distribución de alimentos
1. Gestión y control de procedimientos
Esta área de un servicio de alimentos es donde se analiza y se lleva a cabo todo el proceso administrativo, donde se realizarán actividades como:
- Planear el presupuesto y la oferta gastronómica.
- Calcular y comprar los alimentos necesarios.
- Organizar la producción.
- Evaluación de la calidad del servicio.
- Coordinar todas las actividades en las diferentes áreas.
2. Recepción y almacenamiento
2.1 La recepción
En esta área de un servicio de alimentos el personal se encarga de:
- Recepcionar los alimentos, carnes, verduras, frutas, cereales y alimentos no perecederos.
- Comprobar las fechas de caducidad y la calidad de los embalajes de los alimentos perecederos.
- Revisar que la cantidad de alimentos traídos coincida con lo pedido, además de ver que la calidad de los alimentos corresponde con la deseada.
2.2 El almacenamiento
Aquí se distinguirá entre:
- Alimentos no perecederos: Se almacenarán por grupos de alimentos y fecha de caducidad.
- Almacenamiento en refrigeración: Los alimentos perecederos se deben refrigerar a 4 °C, aunque una vez abiertos duran 2 días en buenas condiciones, y los congelados se mantienen a la temperatura de menos 15-18 ºC .
3. Preparación de alimentos
Es el área que se encarga de realizar los primeros procedimientos que se hacen en la manipulación de alimentos, es decir, la limpieza de alimentos, los diferentes tipos de corte, la desinfección y de otras actividades como:
- Separar los alimentos según el tipo de materia prima que sea: vegetales, carnes o frutas.
- Aplicar las diferentes técnicas culinarias a los alimentos como cocer verduras o elaborar masas.
- Completar la elaboración de los alimentos con procedimientos como sazonar, mezclar y decorar.
4. Distribución de alimentos
En esta área se encargan de distribuir los alimentos ya preparados para comer a los comensales que les correspondan, ya sean sanos o enfermos.
Como te hemos mostrado, todos los tipos de un servicio de alimentos, ya sean restaurantes, bares, cafeterías, comedores, buffets… tienen algo en común, y es que deben cumplir con las expectativas gastronómicas de los comensales.
Sin embargo, no olvides que un servicio de alimentos implica una responsabilidad social muy grande, ya que debe cumplir con estrictas condiciones de higiene del personal que trabaja en la cocina, así como normas sanitarias en la manipulación de los alimentos.
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Francisco José Ortega Reina
Food and Beverage Manager | Director de Alimentos y Bebidas en Grupo Antequera Golf
Socio Senior en AIDABE - Asociación Iberoamericana de Directores y Directoras de Alimentos y Bebidas
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