Cada restaurante tiene una razón para hacerlo, pero lo cierto es que la cobra de cubiertos genera más polémica que una mosca en la sopa. Es un gasto que muchas veces no leemos (o no queremos leer) en la carta y cuando llega por fin el resumen de cuenta, miramos de reojo al mostrador.
Y cada uno tiene su razón para hacerlo o para negarse a ello. Arranca Esteban Picolotti, propietario de San Honorato (donde se cobra 14 pesos): "Es importante aclarar que el cubierto no es parte de la propina del mozo y no se utiliza como un impuesto al cliente, como lo consideran algunos. El objetivo principal que persigue el cobro del cubierto es el subsidio de los platos más caros o de costos más altos de la carta".
Y nos explica su fórmula con un claro ejemplo: "Si tuviera que cobrar un plato de lomo con la regla básica de la gastronomía, con los costos que tengo tendría que cobrarlo a 165 pesos. Pero lo cobramos a 79. Si no cobramos los cubiertos y no subsidiamos los platos, los precios serían totalmente distintos y el cliente también se quejaría porque los precios son altos", sintetiza el empresario, también al frente de Gran Avenida (allí se cobra nueve pesos) quien considera que otra solución inviable sería sacar de la carta platos caros como los de salmón, el cabrito o la carne de vaca.
Otro caso es el de Itamae Sushi, que cobra cubiertos (más bien palitos) a nueve pesos. "Se los cobramos a los mayores, no a los menores. Se está cobrando el servicio de mesa, una modalidad que tiene implementado la franquicia a nivel nacional y que ya está instalado en la gran mayoría de restaurantes ABC1", opina Germán Carballido, el propietario de la sucursal cordobesa.
Y luego pasa a explicarnos su caso: "Se entiende que el servicio de mesa incluye mantelería, decoración de mesa (velas), entrada y copa de champán de cortesía y servicio de cubiertos (palitos) que se reponen permanentemente. No incluye el servicio de atención personalizada que brindan nuestros camareros a los clientes, los cuales a su criterio dejan el dinero de propina que consideren vale la atención brindada".
Así las cosas, hay restaurantes que deciden no cobrar cubiertos a sus clientes y ven en el aumento de cada ítem de la carta una salida más elegante al problema de los costos, que suben y suben. Por ejemplo, Javier Berger, de El Bodegón de Argüello, considera que el cobro de cubiertos "es un aumento encubierto de la carta".
"Hace dos años atrás –explica Javier– eran muy pocos los que cobraban cubiertos. Hoy es la mayoría. Nuestros clientes nos alientan a subir los precios individuales de la comida pero nos suplican que no cobremos cubiertos. Esto es algo contradictorio pero en definitiva nuestra lectura es 'no queremos sorpresas'. Y si dividimos un cubierto de 10 pesos entre bebida a dos pesos más, comida seis pesos más y postre dos pesos más, no es ningún gran aumento para restaurantes importantes".
En fin, cuando salimos a un restaurante hay que tener en cuenta los precios de la carta, el posible cobro de cubiertos y la propina del mozo. Con las explicaciones del caso, ahora ya tenemos más herramientas para elegir y sentirnos a gusto con nuestras decisiones.
