Los 5 indicadores básicos de productividad
¿Cuál es el indicador de productividad más adecuado? depende del tipo de negocio y de los objetivos de su responsable. Identificarlos y saber cómo trabajar con ellos, aplicando la regla más acertada en cada caso, nos ayudará a lograr una mejor gestión del área de personal.
1. La venta neta oSPLH
Es un indicador genérico, básico para cualquier tipo de restaurante.
2. Lamedición por tickets o clientes
Permite afinar más el análisis. La medición por tickets (TPHL) interesa a muchos restaurantes porque mide la carga de trabajo para una misma facturación. Por ejemplo, si el ticket medio es más bajo, llegar a una venta objetivo (facturación) va a suponer más carga de trabajo. No es lo mismo conseguir ventas de cafés que menús.
Por otro lado, medir por clientes o el índice de productividad por clientes o comensales (GPLH) es algo muy valorado especialmente en aquellos restaurantes con servicio en mesa, ya que no se centran tanto en el número de tickets generados.
3. Productividad por zona
Existen aquellosrestaurantes que tienen distintas zonas(sala, terraza, barra, área de copas…) y que están muy interesados en medir la productividad por zona, pues el servicio para los clientes es diferente y el sentido del ticket lógicamente cambia por completo.
4. Productividad proyectada
Mejor dicho,cómo se puede calcular la productividad óptima para cada tipo de restaurante. El primer paso es contar con unaestimación de ventasbasada en nuestro presupuesto para todo el año, por días y mes. Si no he elaborado un presupuesto anual, que es la opción más recomendable, se puede hacer el cálculo mirando el histórico de ventas, (al que le puedo aplicar correcciones según las tendencias que observo), y teniendo en cuenta los días comparables o momentos similares a años anteriores.
Laproductividadóptima varía mucho en función del tipo de negocio. En este caso será el responsable del establecimiento quien tenga que identificar este índiceóptimo de productividadpara su negocio. Esto nos permitirá creartablas de productividad para la gestión de personal, en las que, en función de las ventas proyectadas, podemos calcular cuántas horas de trabajo se pueden poner en juego para dar el servicio óptimo. Es decir, cuántos empleados y en qué tipo de jornada son necesarios para atender esas ventas de forma adecuada. A partir de aquí, organizaré mi planificación de turnos para cada franja horaria.
Un resultado muy alejado de nuestro objetivo mostrará que nuestro servicio está sobredimensionado o infradimensionado para la demanda real que tenemos. Y ello llevará a una serie de consecuencias y situaciones que todo negocio de hostelería quiere evitar como entre otras, un servicio deficiente al cliente por carecer de personal suficiente, o un exceso de personal cuando no es necesario.
5. Medir la velocidad de servicio: Minutos/tickets
Por último, otro indicador muy interesante para determinado tipo de restaurantes es lavelocidad de generación de tickets en nuestro negocio, es decir, los minutos que necesitamos para despachar un ticket. Nos mide la velocidad de servicio y resulta especialmente interesante para locales derestauración en ruta(aeropuertos, estaciones, estaciones de servicio, etc.).
Se trata de un indicador de productividad que sirve para identificar laproductividad ideal u objetivo de nuestro negocio, midiendo las desviaciones que se vayan produciendo.Cuanto mayores sean nuestras magnitudes, más productivo será nuestro negocio. Es importante poner en contexto nuestros resultados, por ejemplo, frente a los resultados de años anteriores, o entre los diferentes restaurantes con los que contemos.
¿Qué proporciona?
Básicamente información muy útil para determinarqué tipo de local o línea de negocio será la elegida en caso de nuevas aperturas. Por ejemplo, si contamos con diferentes enseñas dentro de nuestra compañía, podremos analizar cuál de ellas es más veloz a la hora de generar negocio, factor que puede ser determinante en nuestra elección.
Este indicador de productividad nos permite realizar comparativas de servicio entre locales por línea de negocio, ubicación, tipo de personal, etc. Es recomendable medir estos indicadores entre locales objetivamente comparables, pues no es lo mismo calle, que aeropuerto, o una zona de oficinas, etc.
Cómo se calcula:
- MPT:Tiempo trabajado (minutos) / Tickets.
Para concluir, conocer por qué la productividad es tan importante, qué tipo es la que debo aplicar dentro de mi restaurante, y cómo utilizarla, ayudará a llevar una gestión de personal más eficiente que repercutirá en mejores resultados de negocio.AdemásGIRNet, puede ayudarte a realizar todas estas tareas de forma más sencilla, rápida y precisa. Desde lasprevisiones de ventas y presupuestos, a loscálculos de productividady la elaboración de losturnos óptimos, incluso conocer la velocidad generación de tickets de forma exacta y al alcance de un clic.
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